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紅棗、綠豆復合飲料配方的研制

2019-11-12/ 巴彥信息網/ 查看: 214/ 評論: 10

摘要綠豆液生產工藝及操作要求綠豆液生產工藝流程:綠豆→精選→干熱處理→粉碎→拌料→滅菌→微生物培養→原料

  紅棗又稱大棗,是鼠李科棗屬植物棗樹的果實,是我國重要的特產經濟果,我國大棗主要分布在黃河中游的山東、山西、河北、河南、陜西 5 省。紅棗在我國素有木本糧食之稱,不僅可以調劑主食,更是補氣佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、V C 、P ,豐富的蛋白質、微量元素和其它營養成分。鮮棗每 10 0g 中含 V C3 8 0~6 0 0 m g,比柑桔的含量高 7~1 0 倍,比蘋果、桃子高 100 倍左右,VE 比檸檬中的含量高 10 倍左右,VD的含量也居百果之首,所以大棗有“活維生素丸”的美譽。大棗是良好的中藥材,我國許多中醫名著中都有記載,如《本草綱目》記載:棗有潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣;現代醫學研究表明:紅棗中的多糖、V C 、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠、抗腫癌、鎮咳、祛痰有顯著療效,經常食用紅棗可以調節內分泌系統。
 成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60余人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有26年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案,提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務,服務內容包括食品飲料技術研究,食品飲料產品開發,食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。
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綠豆液生產工藝及操作要求
  綠豆液生產工藝流程:綠豆→精選→干熱處理→粉碎→拌料→滅菌→微生物培養→原料降解→原料液化、糖化→過濾→備用
操作要點
  
紅棗汁生產工藝及操作要求
  工藝流程:紅棗→選果→清洗→提取→過濾→紅棗汁
操作要求
  選取充分成熟,肉質肥厚,大小均勻,無病蟲害,無霉爛變質的優質紅棗,用流動水漂洗紅棗表面的灰塵污物,然后破碎,投入沸水中 1 5 m i n 之后停止加熱,立即用水打漿機打漿后,為提高紅棗的出汁率,本研究中對紅棗溶解度可能影響的因素做了正交法試驗,加入 0.75% NaHCO3,料水比為 1:12(質量比),100℃保溫 1.5h,再用三層紗布過濾是漿渣分離,去澄清液備用。
復合汁的生產工藝與操作要點
  生產工藝:紅棗汁、綠豆汁→混合調配→均質→脫氣→滅菌→灌裝→檢驗→成品
操作要點
  混合調配:按配方將紅棗汁在緩慢攪拌中加入綠豆汁,然后加入用水溶解的白砂糖,復方穩定劑,再把混合液攪拌均勻,最后加入酸液調 pH 值 3.5~4.5,加熱使料液升溫至 6 0℃左右進行下一道工序。
  均質:將料液溫度 6 0 ℃左右進行均質處理,均質壓力為15~20 MP a。
  脫氣:均質處理后立即將料液打入真空脫氣機在真空度為60~80kPa 條件下進行真空脫氣。
  滅菌:采用超高溫滅菌機對脫氣后的復合果汁進料進行滅菌,滅菌溫度為 131℃ 4s,滅菌后出口溫度為 90℃以上。
  灌裝:滅菌后的果汁及時裝瓶封口,熱灌裝溫度為 8 5℃以上。
  倒瓶滅菌:將瓶子倒置 10~20s,然后快速冷卻到 38℃左右。
結 論
  經正交試驗得最佳配方為:紅棗汁 3 0 %、綠豆汁4 0 %、白砂糖 4 %、穩定劑 CMC-Na 0.10%、海藻酸鈉0 . 1 0 %,用本配方研制出的復合飲料,較好的保留了紅棗和綠豆原有的風味和營養成分,口味柔和純正,風味獨特,是一種純天然的復合型保健飲料。為了充分利用綠豆中的有效成分,采用米曲霉中的蛋白酶降解綠豆原料中的蛋白質,溫度控制在 5 0~5 8 ℃,溫度過低時物料容易酸敗,溫度過高時,蛋白質降解不完全,而且氫化酶活性高,易產生褐變,p H控制在 7~7 . 5,保證米曲霉以蛋白質降解為主,綠豆中的淀粉液化采用中溫細菌淀粉酶,溫度控制在 8 5~9 0℃;糖化溫度 6 2~6 5℃,用新鮮的淺色麩皮作為糖化劑,能給降解產物里增加豐富的蛋白質。為了充分利用紅棗中的有效成分,紅棗溶解性正交試驗確定了優化實驗條件:100℃ 0.75% 碳酸鈉 15h。1:2物水比,紅棗汁的味道較好,且具有的苦味基本消失。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料研發機構,佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發制作、飲料生產技術指導等整體解決方案;聯系電話:13518183030  13518182323


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